Cómo hacer masa madre
El hecho de hacer pan siempre me fascinó. Es de hecho la única receta que me sé de memoria: harina, levadura, agua y sal. Alguna vez ya habiamos hecho en casa, y hasta llegamos a tener una panificadora que Laura me regaló con todo el cariño del mundo y que apenas llegué a usar 4 o 5 veces ?. Y justo cuando ya me olvido de todo esto, aparece la masa madre.
Desde hace un tiempo el uso de la masa madre parece haberse puesto un poco de moda. Bimbo por ejemplo tiene algunos panes en los que publicita su elaboración con masa madre y yo por ejemplo tenía una tímida idea de lo que era eso. Sin embargo, a la hora de la verdad, he de reconocer que no tenía ni idea, empezando por lo fácil que era hacer masa madre en casa.
¿Qué es la masa madre?
En palabras más o menos técnicas, y siempre según la Wikipedia, la masa madre es un cultivo de levaduras presentes en los alimentos de forma natural. En nuestro caso, presentes en la harina, o más concretamente en la cáscara que envuelve el grano del trigo que se usó para la harina. Esto es importante como ya veremos luego.
Entrando en materia, lo cierto es que la masa madre era lo que siempre se utilizó para hacer fermentar el pan en sustitución de la levadura, ya que aunque hoy día parezca extraño, las levaduras no se descubrieron hasta la llegada de Pasteur, que por otra parte, fue quién inventó la primera vacuna moderna. Y esto por otro lado no deja de ser un tanto deprimente, pues parte del conocimiento inmemorial, como el uso de la masa madre, se pierde en gran parte por la aparición de técnicas más modernas, como el uso de la levadura comercial.
Ingredientes y materiales
Para hacer masa madre necesitamos los siguientes ingredientes:
Con esto, y un bote vacío de mermelada es todo lo que se necesita. Aparte de paciencia: la preparación de la masa madre lleva unos 5-7 días.
El hecho de la harina de centeno de grano entero no es algo caprichoso. El motivo detrás de esta elección es que la harina de centeno tiene más levaduras salvajes que el trigo, por suele ser más fácil de arrancar la reacción usando harina de centeno que de trigo. Una vez arrancado el proceso, se puede sustiur la harina que uses por harina de trigo.
Como hacer masa madre
El proceso de hacer masa madre puede llevar hasta una semana, si todo va bien. Si el proceso descrito a continuación no parece funcionar, no desespereres.
- Día 1: En el tarro de cristal vacío, pon una cucharada de harina de centeno y dos de agua. Mezclamos bien. Tapa el bote con un trapo o una servilleta de papel. Si puedes, coloca una gomilla a su alrededor a fin de evitar que entren insectos. Finalmente, coloca el bote en un sitio a temperatura ambiente y alejado de la luz solar directa. No cierres el bote con la tapa, ya que al fin y al cabo la masa madre necesita respirar.
- Día 2: Si todo ha ido bien, la masa de harina y agua del día anterior será ahora una masa marrón y llena de agujeritos.
Procedemos a retirar la mitad de la masa, y a continuación repetimos el paso del día anterior: una cucharada de harina de centeno, dos de agua, y removemos bien. Volvemos a cerrar con el trapo o la servilleta de papel, y dejamos el bote alejado de la luz solar.
- Día 3-6: Repetimos el proceso del día anterior hasta entre un día y otro, la masa duplique su tamaño (más o menos). Cuando esto sea así, ya habremos terminado.
Nuestra masa madre, como está elaborada a partir de harina de centeno, será una masa marrón. A partir de aqui, podemos empezar a usar harina de trigo blanca, así que poco a poco irá tomando un color blanco.
¡Otro día hablamos de qué hacer ahora con la masa madre!