Como hacer pan con masa madre
Alemania tiene cierta fama por sus panaderías (o backerei, en el idioma local). Desde luego los panes que se pueden encontrar en ellas son de lo más apetitosos que te puedes encontrar: enormes y bonitos. Pero a la hora de la verdad, su sabor y textura son decepcionantes. Con esto no digo que el pan alemán no sea bueno ya que tradicionalmente seguro que lo es. Sino más bien constato algo que también ocurre en España: es extraordinariamente díficil encontrar una buena panadería.
Hemos estado comparando el pan de las panaderías de los alrededores y tan sólo hemos encontrado una que te garantiza que el pan está hecho con masa madre (sauerteigbrot en alemán). Se trata de una panadería que está dentro de la tienda de Manufactum, al lado de Marienplatz, y que es algo parecido a una ferretería gourmet. La dirección aquí.
Ante lo díficil que es encontrar un pan bueno, durante los últimos meses hemos ido perfeccionando nuestra receta de pan casero con masa madre y por fin tenemos algo que podemos compartir con vosotros. Éste es el resultado final:
Se trata de un pan realmente bueno, con textura suave pero consistente, con muchos agujeritos y que aguanta varios días antes de empezar a ponerse duro. Queda especialmente bueno cuando se toma tostado con aceite de oliva. Si bien la receta es muy sencilla, lleva bastante tiempo debido a los procesos de leudado. En total son unas 18h.
Ingredientes
Estos son los ingredientes que necesitas para hacer un pan de unos 800g:
- 180g de masa madre (ya hemos hablado de cómo hacer masa madre aquí)
- 450g de harina blanca
- 50g de harina de centeno (opcional, si no poner harina blanca en su lugar)
- 330g de agua
- 10g de sal
Material necesario
- Una báscula de cocina (o libro de medidas en su sustitución)
- Un par de bols o cuencos de cocina
- Una fuente de vidrio para el horno
- Horno
Paso previo: Preparación de la masa madre
Para hacer pan con masa madre, obviamente lo primero que necesitamos es masa madre. El proceso de preparar la masa madre ya lo describimos aqui. Se trata de un proceso lento que partiendo de cero puede llevar entre 5 y 7 días. Por eso, una vez que tenemos la masa madre preparada, necesitamos que siempre sobre un poco más de lo que tenemos que usar, para así no tener que volver a prepararla de cero.
Este paso, por tanto es un paso genérico para cualquier receta que use masa madre.
- Partiendo de la masa madre que ya hemos preparado previamente, extraemos 60g.
- Mezclamos estos 60g de masa madre con 110g de agua y 120g de harina.
- Dejamos leudar unas 6-8 horas
- Del resultado final, extraemos los 180g de masa madre que necesitamos para el pan. El resto lo volvemos a almacenar en la nevera hasta la próxima vez que lo necesitemos.
Con estas proporciones siempre nos sobrará más masa madre de la que teníamos inicialmente.
El tiempo de leudado variará en función de la temperatura y de la propia masa madre. Considerando 8h, lo mejor es prepararla justo antes de irse a dormir.
Elaboración del pan
Una vez tenemos los 180g masa madre que necesitamos, los pasos a seguir son los siguientes:
- Mezclamos los 180g de masa madre, con 450g de harina blanca, 50g de harina de centeno y 330g de agua. Dejamos reposar unos 30 minutos.
La harina de centeno es opcional, pero le da entre otras cosas un poco de color al pan. Se puede sustituir igualmente por harina blanca.
- Añadir 10g de sal y mezclar bien. De forma opcional y a fin de crear un pan con sabor, en este momento se puede añadir algún gusto: ajo, nueces, dátiles, orégano, etc.
- Amasamos la masa siguiendo el método de Bertinet, que más o menos consiste en golpear de forma repetida la masa contra la encimera de la cocina.
- Ponemos la masa en un bol con un poco de aceite en el fondo y dejamos reposar 50mins.
- Damos un poco de tensión a la masa, y volvemos a dejar reposar por 50 mins.
El proceso de tensionado de la masa consiste en hacer unos pliegues a la masa y darle la vuelta a fin de que la masa esté más tensionada. Esto hará que durante el horneado aguante un poco mejor la forma.
- Damos un poco de tensión a la masa y volvemos a dejar reposar por otros 50 mins (sí, otra vez)
- Formamos el pan y lo ponemos en una fuente pequeña sobre papel de horno. Dejamos reposar unas 3-6h o hasta que duplique. Con nuestra masa madre, hemos observado que a 28ºC este proceso lleva unas 5h.
- Hacemos unos cortes estéticos en la superficie del pan. Ir calentando el horno a 250ºC
- Poner en el horno con calor desde abajo por 20 mins. Usamos la misma fuente en la que dejamos el pan leudando.
- Reducir la temperatura a 210ºC con calor general. Dejar en el horno por otros 30 mins.
¡Y ya está! El proceso es un poco largo, pero merece la pena tratar de hacerlo al menos una vez aunque sólo sea por la experiencia de hacer tu propio pan.
